Vinho e queijo é a combinação mais apaixonante que existe na culinária, e harmoniza-los é equilibrar estrutura e corpo para que, juntos, formem um casamento cujo o resultado seja um terceiro sabor. E sempre vale essa desafio.
A intenção de uma boa harmonização é a sintonia de aromas e sabores do prato com a bebida. É preciso seguir alguns critérios para que a harmonização tenha um resultado positivo. Nos casos dos tintos, é preciso que estejam equilibrados o sal da comida e o tanino do vinho, o doce e o álcool, a untuosidade e a acidez, e que o corpo de ambos tenham o mesmo peso.
O prato da semana foi uma pequena tábua com presunto de Parma e queijo Brie com geleia de frutas vermelhas com açúcar e chips de tapioca.
Pra gente começar nossa harmonização, deixa eu te falar um pouco sobre esses ingredientes da nossa tábua.
Presunto de Parma
O presunto de Parma é um produto com Denominação de Origem Protegida, é italiano, produzido na Província de Parma, feito com pernas de porcos criados e alimentação a base de cevada, milho, frutas e soro. É curado apenas com sal dentro de uma câmara frigorífica. O presunto é regularmente massageado para que o sal se espalhe pela carne. Para a secagem, que normalmente dura de 10 a 12 meses, a parte exposta da carne é coberta com uma massa de gordura, farinha de arroz e pimenta para não secar.
Ao fim do período normal de secagem, o presunto é testado com um pequeno osso oco de cavalo e, se tiver as características requeridas, é marcado com a coroa de cinco pontas do Consórcio Prosciutto di Parma, caso contrário, é maturado por mais tempo. A gordura que reveste o presunto é comestível e é o que da suavidade e o adocicado à carne.
Queijo Brie
O queijo Brie é de origem francesa, nascido na Abadia de Notre Dame, bem próximo de Paris, com Apelação de Origem Protegida (A.O.P.). Este queijo é definido, essencialmente, pelo crescimento e desenvolvimento de fungos que pertencem ao gênero Penicillium, Camemberti ou Caseiculum, encoberto por uma fina camada de mofo branco que tem consistência cremosa, paladar leve e untuoso.
O vinho
Como toda harmonização, a comida é escolhida primeiro. Para o presunto de Parma, a primeira opção de muitos sommeliers seria um vinho com a uva Cabernet, já para o Brie, um Chardonnay; mas resolvemos experimentar um Syrah espanhol (Syrah na França, Shiraz na Austrália) para os dois produtos.
A harmonização já começa interessante, pois a uva nasceu no Vale do Rhone – França, onde era pouco aromática, com tanino e persistência medianos. Se adaptou ao terroir Australiano com características picantes e tânicas, embora tenha uma estrutura de cacho com baixa produção e uma menor carga de polifenóis (produção de aromas).
O vinho que harmonizamos vem da Espanha, e as características não mudaram muito em relação a Syrah australiana, fazendo o vinho ter uma uva com personalidade forte e difícil de mudar de uma região para a outra. O vinho é o Viña Mercedes da Bodegas Fernando Castro Paseo Castelar, da região de Castilla, na Espanha.
O Viña Mercedes tem aromas muito voláteis de menta, pimenta e frutas negras. Em boca, tanino elevado e persistência longa. Não tem passagem por barrica, e isso afeta diretamente na sua evolução em taça; que acaba sendo decrescente e vai perdendo características ficando algum tempo na taça. Então, aquela giradinha para que o vinho abra não é necessária e a taça indicada é Bordeaux, com bojo mais fechado.
Harmonizando
O vinho com o presunto de Parma formaram uma dupla bem interessante, e o resultado foi bem satisfatório. A mistura do sal com a doçura da gordura e o álcool do vinho, deixaram aquele gostinho de quero mais e foi assim que essa parte da tábua foi embora rapidinho.
“Cadê o queijo!?”, foi o que nos perguntamos quando experimentamos o queijo Brie, sem a geleia, com o vinho. O Brie é indicado com Chardonnay, Pinot Noir e até um Carmenere que não tenha mais do que 12 meses de estágio em barrica de carvalho, pois é um queijo muito leve e pede um vinho de corpo igual. Já o Brie com a geleia teve resultado esperado: o doce destacou muito o álcoo, e não foi agradável.
Os Chips de tapioca com a geleia também não tiveram sucesso. Quem sabe com um Merlot ou um até mesmo um Late Haverst?
O Viña Mercedes pode até não ter harmonizado com o Brie e com Chips de Tapioca, mas é uma boa sugestão para momentos descontraídos e para o dia a dia, com preço na casa dos R$30. Pra uma harmonização certeira, você pode montar uma tábua com presunto de Parma, Pastrami e queijo Parmesão, que tem o mesmo corpo. Faça a experiência e me conta!
