Autor: Patricia Lauretti Fotos: Antoninho Perri Edição de imagem: Paulo Cavalheri
O glutamato monossódico, responsável pelo gosto umami dos alimentos, já teve dias de vilão, sendo associado a diversos problemas relacionados ao seu consumo. Entretanto, as pesquisas avançaram mostrando que, ao contrário, seu uso moderado pode trazer benefícios. Essa discussão é feita na Unicamp pelo Grupo de Toxicologia de Alimentos e Fármacos, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Os pesquisadores do grupo e outros especialistas da área se reuniram na última segunda-feira (13), no “I Workshop sobre Glutamato Monossódico e Percepção do Gosto Umami: Nutrição e Mecanismos Centrais de Controle”, no Salão Nobre da FEA. O evento foi organizado em parceria com o Centro de Pesquisas em Obesidade e Comorbidades (OCRC), do Instituto de Biologia (IB), com o objetivo de ampliar o conhecimento na área de segurança alimentar.
De acordo com o coordenador do workshop, Felix Reyes, a ideia foi estabelecer um diálogo entre especialistas e pesquisadores que utilizam a molécula sobre diferentes aspectos. O glutamato monossódico é o sal sódico do ácido glutâmico, um aminoácido abundante na natureza e encontrado em muitos alimentos. A indústria usa como aditivo para realçar o sabor dos alimentos e na pesquisa também é universalmente utilizado para a indução de obesidade em experimentação animal, um dos debates realizados no workshop.
O glutamato proporciona o sabor umami, o quinto do nosso paladar, além do salgado, do doce, do azedo e do amargo. “O leite materno contém uma quantidade de glutamato proporcionalmente maior que a de todos os outros ácidos presentes em sua composição, ou seja, a natureza deu às mães a capacidade de produzir um leite com alto teor de glutamato e isso protege o bebe da obesidade mais tarde”, afirma o professor.
Reyes é autor/organizador da obra Umami e Glutamato: Aspectos Químicos, Biológicos e Tecnológicos. Ele defende que a substituição de parte do sal de cozinha pelo glutamato no preparo dos alimentos traz os benefícios da redução do sódio que consumimos normalmente. “Segundo dados da Organização Mundial da Saúde, no Brasil nós consumimos aproximadamente 12 gramas de sal de cozinha por dia. Isso dá entre 5 a 6 gramas de sódio. É quantidade muito maior do que a recomendada, que são duas gramas no máximo por dia”, destaca o professor.
O glutamato é mais utilizado nos países asiáticos. A China consome a metade do glutamato produzida no mundo, como complementa Reyes. Ele lembra que foi criado um mito de que o consumo é nocivo. “A exposição ao glutamato, através da dieta, não traz efeitos adversos como quando o glutamato é injetado subcutaneamente e em grandes quantidades, como acontece em uma parcela das pesquisas”.
O professor ainda comentou que o glutamato monossódico é muito presente em alimentos industrializados. Por esta razão é mais consumido nos Estados Unidos do que no Brasil, por exemplo. Outra questão é que alimentos para crianças não podem conter aditivos.
